鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性
采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.
鳕鱼鱼肉、鲅鱼鱼肉、酶解产物、水解度、功能特性、抗氧化性
27
TS254(食品工业)
2013-11-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共3页
5-7