肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持

摘要：

随着城乡居民生活节奏的加快,肉类预制菜肴逐渐成为肉类消费市场的新亮点.目前,我国肉类预制菜肴多为手工或作坊式加工,产品质量稳定性无法得到保证,关键加工技术的缺乏已成为制约我国肉类预制菜肴发展的“瓶颈”.本文分析了肉类预制菜肴加工中的品质形成与保持的关键因素,重点讨论了肉类预制菜肴加工中的综合减菌化、调香机制、传统工艺的工业化适应性改造与创新、真空和气体置换包装、双峰变温法热水喷淋杀菌等共性关键技术,阐述了其在肉类预制菜肴加工中品质形成与保持中的重要作用.

关键词：肉类预制菜肴、减菌化、调香、工业化适应性改造、包装、双峰变温法热水喷淋杀菌

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：农业部公益性行业农业科研专项201303082-4;中国农业科学院基本科研业务费增量项目2013ZL013;农业农村资源等监测统计经费2130111

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：53-57