土家腊肉挥发性风味物质的研究

摘要：

以土家腊肉为研究对象,对土家腊肉的挥发性风味物质进行,以期为腊肉的标准化生产提供技术支持.通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析,共检测出64种主要的挥发性风味物质.酯类物质有12种,相对含量为29.56％,对腊肉的风味起着极为重要的作用,其中乙酸乙酯的相对含量为5.92％,丁酸乙酯的相对含量为5.60％,己酸乙酯的相对含量为9.58％；酚类物质有12种,相对含量为15.91％;酸类物质10种,相对含量为12.38％;酮类物质9种,相对含量为4.87％；醛类物质有7种,相对含量为8.80％；醇类物质5种,相对含量为22.18％;含硫和含氮物质有3种,相对百分含量为0.94％.这些挥发性物质共同赋予土家腊肉浓郁的特色风味.

关键词：土家腊肉、挥发性风味物质、气相色谱-质谱、酯类物质

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：质检公益性行业科研专项201110209

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：44-47