马肉不同部位的品质特性分析

摘要：

研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高；背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.

关键词：马肉、分割部位、品质特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：新疆维吾尔自治区科技厅重大专项201130101-4

在线出版日期：2013-09-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39