传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施

摘要：

传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一.本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术.利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产.

关键词：熏鱼、油炸、反式脂肪酸、绿色制造技术

所属期刊栏目：27

分类号：TS254(食品工业)

在线出版日期：2013-07-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44