骨架蛋白肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白的降解对冷却猪肉持水性的影响

摘要：

肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标.持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限.本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,主要分析了宰后骨架蛋白(肌联蛋白、伴肌动蛋白、纽蛋白)的降解及钙激活蛋白酶系统降解骨架蛋白对持水性的影响,以期为宰后猪肉持水性提高和肉品质改善提供参考.

关键词：持水性、汁液流失、骨架蛋白、降解

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31171711

在线出版日期：2013-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-45