风鸭加工过程中二乙基亚硝胺与亚硝酸盐含量的变化

摘要：

研究风鸭加工过程中,亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响,并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律.结果表明:原料肉中没有或含量极微的NDEA,NDEA主要在腌制阶段生成并积累；在风干阶段,NaNO2含量和NDEA含量都呈下降趋势.NaNO2残留量和NDEA含量都随着NaNO2添加量的增大而明显增大.

关键词：风鸭、气相色谱法-质谱法、二乙基亚硝胺、亚硝酸盐

所属期刊栏目：27

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目

在线出版日期：2013-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25