复合磷酸盐对建昌鸭肉脯出品率和品质的影响

摘要：

研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响,通过单因素试验和三元二次正交旋转试验,确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量.结果显示:SPP、STP、SHMP均能提高肉脯的出品率,但不同种类磷酸盐对肉脯的作用效果存在差异性,其作用效果由大到小的顺序依次为STP＞SPP＞SHMP;当磷酸盐添加配比为STP 0.10％、SPP 0.18％、SHMP 0.05％时,肉脯的出品率最高.

关键词：复合磷酸盐、肉脯、出品率、品质

所属期刊栏目：27

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：四川省教育厅科研基金项目09ZC005

在线出版日期：2013-08-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：9-12