萨拉米模拟发酵过程中猪肉肌红蛋白存在形式影响规律研究

摘要：

为实现萨拉米色泽的精确控制技术,用480～640nm的扫描图谱分析了萨拉米模拟发酵过程中温度、pH值、亚硝酸钠添加量、异抗坏血酸钠添加量对猪肉肌红蛋白存在形式的影响规律.结果表明,在4h以内,随着发酵温度的上升,氧合肌红蛋白含量显著减少；随着pH值的降低,高铁肌红蛋白显著减少,氧合肌红蛋白含量显著增多,脱氧肌红蛋白显著减少；在同一时间段,随着亚硝酸钠添加量的增加,高铁肌红蛋白显著增加,氧合肌红蛋白显著减少；随着异抗坏血酸钠添加量的增加,肌红蛋白3种形式的比例均无显著变化.

关键词：萨拉米、模拟发酵过程、猪肉、肌红蛋白存在形式

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家"863"计划项目2011AA100805

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5