高压CO2杀菌技术对猪肉糜中枯草芽孢的作用
通过对影响高压CO2杀菌技术(HPCD)的主要因素温度、压力、保压时间进行分析,利用正交试验,以杀灭猪肉糜中枯草芽孢的致死率为指标,对猪肉糜中枯草芽孢的杀菌条件进行优化,并优选出辅助试剂来协同HPCD进行灭菌,在此基础上,推测HPCD致死枯草芽孢的机理.结果表明:HPCD能有效杀灭枯草芽孢,3个因素对杀菌效果的影响程度为压力>保压时间>温度,最优参数组合为30MPa、40℃、保压60min,致死率可以达到3.39.添加辅助试剂的最佳杀菌方式为:既添加芽孢的萌发剂又添加天然抑菌剂,致死率可达5.16.单独添加萌发剂的效果要好于单独添加天然抑菌剂的,故猜测HPCD致死芽孢的机理为先促使芽孢萌发而后将其营养体杀死.
保藏、芽孢、高压CO2、辅助试剂、致死机理
TS201.3(食品工业)
2013-01-22(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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