加工工艺对鸡汤及鸡肉品质的影响

摘要：

本研究以母鸡为原料加工鸡汤,以鸡汤感官评定结果作为评价指标,确定鸡汤中草药的使用方式为:良姜粉7g、花椒粉15g、陈皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大枣粉5g、枸杞子5g、当归5g,继而在此基础上进行L9(34)正交试验,优选出鸡汤最优化烹制工艺为:经0.071g/mL复合磷酸盐腌制后,20℃加热沸腾,恒温95℃煮制,煮制90min后加盐.

关键词：感官评定、鸡汤、正交试验

所属期刊栏目：26

分类号：TS264(食品工业)

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：10-12