不同种类的蛋白肽对香肠抗氧化能力的影响

摘要：

对不同种类的蛋白肽进行筛选,将其添加到香肠中并在4℃条件下贮藏7d.测定贮藏期间各处理组及对照组的pH值、红度值(a*)、TBARS值和感官评定指标.结果表明:添加蛋白肽的处理组的脂肪氧化程度显著低于对照组,其中玉米蛋白肽在香肠中的抗氧化能力较强；乳清蛋白肽在香肠中既能抑制氧化反应的发生,又可改善香肠的组织结构；麦胚蛋白肽则对香肠的a*有一定的影响.

关键词：蛋白肽、抗氧化性、香肠、脂肪氧化

所属期刊栏目：26

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9