添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响

摘要：

研究添加猪皮提取物对猪肉糜香肠品质的影响.采用单因素和正交试验,考察猪皮提取物添加量、猪肉糜香肠煮制温度和煮制时间对猪肉糜香肠的质构、系水力和感官品质的影响,确定猪皮提取物在一定配方的猪肉糜香肠中的最佳添加量及煮制工艺条件.结果表明:猪皮提取物添加量为6％、75℃煮制40min时,猪肉糜香肠质构特性、保水能力和感官品质最佳.

关键词：猪皮提取物、质构、系水力、感官品质

分类号：TS251.92(食品工业)

资助基金：国家现代生猪产业技术体系项目CARS36-11

在线出版日期：2013-05-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19