炖鸡肉及鸡汤的品质研究
采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响.结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反.在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好.因此,最佳烹调参数为火力800W、烹饪时间2h、加1.5%食盐.
老母鸡、肉鸡、炖、鸡汤、品质
TS251.6(食品工业)
国家自然科学基金青年科学基金项目30901126
2013-05-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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