红曲米粉应用于猪冷鲜肉的保鲜效果

摘要：

添加不同质量分数（0.0625%、0.125%、0.25%、0.5%、1%）的红曲米粉应用于冷鲜肉,随冷藏时间（0～9d）的延长,测其pH值及高铁肌红蛋白的变化。对其感官指标和理化指标进行测定,以此评价红曲米粉应用于猪肉的保鲜作用。结果显示,添加0.125%和0.25%红曲的肉样,不仅感官评价、理化指标等较好,保鲜效果也比较优异,相对于空白对照组,可以有效地将保存期延长3～5d。

关键词：红曲米、冷却猪肉、感官、pH值、系水力、TPA分析

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41