10.3969/j.issn.1001-8123.2012.04.010
发酵香肠中生物胺含量影响因素的研究进展
介绍生物胺的种类、危害及在发酵香肠中存在的可能,重点分析了原料肉、发酵剂、工艺条件(温度、pH值、香肠直径、辅助配料、贮藏条件)等因子对发酵香肠中生物胺含量的影响,并提出了通过控制原料肉的卫生质量、使用优良的发酵剂、控制蛋白质的水解程度、使用添加剂等措施降低发酵香肠中生物胺含量。
发酵香肠、生物胺、影响因素
TS251.65(食品工业)
“十二五”国家科技支撑计划项目2012BADl3802
2012-09-11(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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