黄原胶对艾草猪肉香肠凝胶品质的影响

摘要：

以艾草添加量1.5%的猪肉香肠作为研究对象,考察黄原胶质量分数（0～0.8%）对艾草香肠凝胶品质的影响。结果显示,当黄原胶质量分数大于0.2%时,艾草猪肉香肠凝胶蒸煮损失值显著降低（P〈0.05）;当黄原胶质量分数大于0.4%时,b＊值和咀嚼性显著减小（P〈0.05）;当黄原胶质量分数为0.8%时,艾草猪肉香肠凝胶的保水性值显著增大（P〈0.05）,硬度和咀嚼性均显著减小（P〈0.05）。

关键词：黄原胶、艾草猪肉香肠、持水性、色泽、质构

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年科学基金项目31101240;合肥市科技专项HF2011-DLH

在线出版日期：2012-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：12-15