血浆蛋白粉对猪肉凝胶中挥发性风味物质的影响

摘要：

采用顶空固相微萃取与气质联用方法,分析血浆蛋白粉对猪肉凝胶挥发性风味物质的影响。结果表明：选用75μm CAR/PDMS萃取头,55℃萃取40min,可得到较好的萃取效果;猪肉中添加血浆蛋白粉后,从其凝胶中新检出挥发性风味物质16种,包括酮类1种、醇类3种、酸类2种、碳氢化合物7种、杂环类1种、醚类1种和酯类1种。

关键词：血浆蛋白粉、猪肉凝胶、挥发性风味物质、顶空固相微萃取

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：安徽省战略性新兴产业计划项目11010301017;合肥市科技专项HF2011-DLH

在线出版日期：2012-09-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-7