蔬菜鲶鱼复合鱼肉饼工艺

摘要：

以鲶鱼为主要原料,研究鲈鱼添加比例,各种蔬菜（香菇、玉米、芹菜、黄瓜、荸荠）及坚果（杏仁）的添加比例对复合鱼肉饼品质的影响,通过模糊数学感官评定方法和鱼肉饼的煎煮损失、质构特性、失水率等指标进行综合评定。结果表明：鲶鱼和鲈鱼原料肉的最佳配比为9：1,复合鱼肉饼中单独添加香菇、黄瓜的添加量均为10%,荸荠添加量为10%～15%范围为宜。同时添加10%芹菜和10%玉米的复合鱼肉饼品质最佳,10%荸荠和10%黄瓜的复合鱼肉饼最受人们欢迎。

关键词：鲶鱼、鲈鱼、复合鱼肉饼、蔬菜、坚果

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：天津市科委成果转化项目10ZHNZNC03600

在线出版日期：2012-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：18-23