脉动压法腌制猪肉工艺优化

摘要：

以猪臀肉为原料,用脉动压腌制设备对其进行腌制,研究脉动压腌制主要参数高压值、高低压保持时间以及腌制液NaCl质量分数对其腌制速率的影响。同时以腌制后猪肉中NaCl含量为响应变量,利用响应面试验法（Box-Behnken）对脉动压腌制猪肉的腌制条件进行优化。结果表明：脉动压腌制猪肉的最佳条件为脉动压力150kPa、高压保持时间25min、低压保持时间21.05min、腌制液NaCl质量分数5%,猪肉的NaCl含量达到3.59%,相对于对照组（NaCl含量2.68%）提高了33.9%。

关键词：脉动压、腌制、猪肉

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2012-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17