低盐川味腊肉的研制与加工

摘要：

在传统腊肉加工的基础上，采用新型的腊肉加工工艺，筛选含盐量低、产品风味和口感较好的川味腊肉。产品选取优质五花肉为主要原料，添加各种香辛料而制成。结果表明：通过正交优化配方试验分析，确定添加2．5％食盐、1．0％花椒和I．5％辣椒，产品具有较好的川式腊肉的风味和口感。水分含量均控制在25％上下。食盐添加量为2．5％时，腊肉产品的氯化物含量（以干基计）为5．13％，有效降低腊肉氯化物含量，亚硝酸钠的残留量在20mg／kg以下，在我国国家准标范围之内。

关键词：低盐、川味腊肉、氯化物、风味口感

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：云南省科技厅重点新产品开发计划项目2008LA012

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：17-22