牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构变化特点

摘要：

以牦牛肉为研究对象，在宰后1、2、3、4、5、6、7、8d分别测定剪切力、PH值、失水率、钙激活酶（calpains）活性、肌原纤维超微结构，研究牦牛肉成熟过程中肉用品质及结构的变化。结果表明：在0-4℃条件下，牦牛肉的初始pH值为6．12，第4天降到最低点（极限pH值）为5．48；失水率在第4天达到最大值34．38％；Calpains活性呈逐步增高趋势，在第3-4天显著增加；成熟过程中，肌原纤维结构发生了明显的变化，第5天M线和H线消失，Z线破碎情况严重，此变化与嫩度变化特点相吻合。剪切力在第4天达到最大值55．95N，此时肉的嫩度最差，随后剪切力值开始下降，达到食用口感的适宜嫩度范围，牦牛肉完成成熟。

关键词：牦牛肉、肉用品质、钙激活酶、肌纤维结构

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家现代农业肉牛牦牛产业技术体系项目CARS-38

在线出版日期：2012-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：8-11