10.3969/j.issn.1001-8123.2012.01.012
冻藏对不同品种鸡肉品质的影响
研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(totalvolatilebrinenitrogen,TVB-N)值的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差胪值呈下降趋势,而口半值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N值都还小于20mg/100g,属于二级鲜度。
鲜鸡肉、冻藏、保鲜
TS251.44(食品工业)
2012-07-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
45-48