影响猪肉皮气膨化涨发的关键工艺因素研究

摘要：

目的：通过对影响猪肉皮气膨化涨发的关键要素的研究，得出气膨化涨发干猪肉皮最佳工艺的涨发温度和时间。方法：先采用单因素分析法，通过色泽、组织状态、香味、弹性感官品质进行感官鉴定得出第1阶段不同烤制温度、第1阶段不同烤制时间、第2阶段不同烤制温度的工艺参数，再用正交试验法得出气膨化涨发猪肉皮的最佳值。结果：猪肉皮气膨化最佳涨发条件是：先上火90℃、下火100℃烤40min，后上、下火230℃的烤至完全膨化。其中，影响猪肉皮气膨化涨发的关键因素依次是第2阶段的烤制温度〉第1阶段烤制温度〉第1阶段烤制时间。

关键词：猪肉皮、气膨化涨发、正交试验、工艺参数

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35