10.3969/j.issn.1001-8123.2012.01.007
烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用
将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作。通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件。单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而VE添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE添加量、煮制时间。烟酸处理血粉添加量0.4%、VE添加量0.25%、煮制温度90℃、煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分。
烟酸处理血粉、VE、色泽、猪肉肠
TS251.43(食品工业)
合肥市2010年农业与社会发展科技专项;宿迁市百名领军人才集聚计划项目
2012-07-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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