牦牛肝酱卤制品配方筛选及其品质分析

摘要：

研究白烧和红烧牦牛肝酱卤制品配方，利用响应面设计优化红烧制品配方。对两种产品真空冷冻干燥，分析冻干前后产品的品质。结果表明：红烧牦牛肝酱卤制品主料配方为盐2．79％、花椒0．11％、姜1．17％。冻干前白烧牦牛肝酱卤制品的感官评价、剪切力、失水率、出品率、含水率分别是20．1分、7．249N、6．81％、40．98％、55．7％；红烧酱卤制品的为26．4分、6．504N、7．41％、51．95％、63．75％。冻干后白烧牦牛肝酱卤制品的干品率、复水率、感官评价、剪切力、失水率分别为22．51％、40．14％、19．6分、6．526N、40．98％；红烧牦牛肝酱卤制品的分别为19．91％、41．32％、25．5分、4．548N、51．95％。

关键词：牦牛肝、酱卤制品、白烧、红烧、真空冷冻干燥

分类号：TS251.95(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业肉牛牦牛技术体系项目CARS-38

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21