葡萄糖添加量和卤制时间对鸭肉熟制品中WOF（warmed—over flavor）异味调控效果的影响

摘要：

鸭肉熟制品在冷藏后再次加热会产生WOF（warmed-overflavor）异味，为对异味进行抑制，在鸭肉加工的过程中添加还原性的葡萄糖和鸭肉中的蛋白质产生具有抗氧化性的美拉德反应产物，研究添加不同量的葡萄糖和不同的加工保持时间对WOF异味抑制效果的影响，采用气相色谱．质谱联用法测定鸭肉熟制品中己醛的相对含量，以己醛的相对含量作为衡量WOF异味程度的指标，并结合感官评价进行综合分析。结果表明：在鸭肉制品加工的过程中添加葡萄糖有抑制WOF异味的作用，且随着葡萄糖添加量的增加抑制作用效果增加，加工保持时间对WOF异味的抑制效果也会产生影响，随着保持时间的延长抑制效果增加。随着葡萄糖添加量的增加及保持时间的延长会对鸭肉熟制品的口感和色泽产生不良影响，因此在加工中需进行综合分析。

关键词：鸭肉熟制品：WOF异味、葡萄糖、保持时间、气相色谱-质谱法、感官评价

分类号：TS251.61(食品工业)

资助基金：安徽省科技攻关重大项目08010301080

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：10-13