脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响

摘要：

以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象，考察脂肪添加量（0～20％）对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响。结果显示，脂肪添加量在15％-20％范围内，凝胶保水性显著增加（P〈0．05）；添加5％以上的脂肪，可显著提高猪肉凝胶的L＋值（P〈0．05）；在脂肪添加量不高于5％条件下，猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性，并能保持较好的红度值（a＊值），利于开发低脂猪肉制品。

关键词：脂肪添加量、低盐猪肉凝胶、保水、质构、色泽

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金青年基金项目31101240.合肥工业大学青年基金项目2011HGQC1020

在线出版日期：2012-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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