宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响

摘要：

以白条鸭为研究对象，通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间（180-220s）、浸烫温度（56-64℃）、预冷时间（40～50min）和预冷温度（10-15℃）对白条鸭肉嫩度的影响，并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明：当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时，白条鸭肉的剪切力为51N。

关键词：浸烫、预冷、白条鸭、响应面

分类号：TS251.4(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14