冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定

摘要：

为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏10个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有显著性差异（P〈0．01），弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍适合食用及加工。

关键词：冷冻贮藏、罗非鱼、鱼糜、品质特性

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：武汉工业学院研究生创新基金项目2010CX012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：6-10