淀粉类对低温乳化香肠品质的影响

摘要：

以鸡肉和猪肉为主要原料，采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠，研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明：在7种淀粉中，添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差，而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉（SH50）的乳化香肠的保水保油性最好；对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉（SH50），其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉（P0170）、木薯醋酸酯化淀粉（T0170）、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉（DURAT010）。添加木薯交联淀粉（SHS0）的乳化香肠感官评分最高。

关键词：原淀粉、变性淀粉、低温乳化香肠、质构、保水保油性

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家农业部公益性行业科研专项200803054;国家“973”计划项目2010CB735700

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

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