10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.002
淀粉类对低温乳化香肠品质的影响
以鸡肉和猪肉为主要原料,采用肥瘦肉分离斩拌法制备低温乳化香肠,研究原淀粉及其变性淀粉对低温乳化香肠保水保油性、质构和感官品质的影响。结果表明:在7种淀粉中,添加原淀粉如玉米淀粉和木薯淀粉的乳化肠保水保油性最差,而添加玉米交联酯化淀粉和木薯交联淀粉(SH50)的乳化香肠的保水保油性最好;对低温乳化香肠质构改善作用最优的为木薯交联淀粉(SH50),其次为玉米交联酯化淀粉、马铃薯醋酸酯化淀粉(P0170)、木薯醋酸酯化淀粉(T0170)、木薯淀粉、玉米淀粉、复合变性淀粉(DURAT010)。添加木薯交联淀粉(SHS0)的乳化香肠感官评分最高。
原淀粉、变性淀粉、低温乳化香肠、质构、保水保油性
TS251.1(食品工业)
国家农业部公益性行业科研专项200803054;国家“973”计划项目2010CB735700
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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