10.3969/j.issn.1001-8123.2011.11.012
肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用
磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶(pyrophosphatase,PPase)和三聚磷酸酶(tripoly phosphatase,TPPase)是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究,以期为今后的研究提供一定的参考。
焦磷酸酶、三聚磷酸酶、特性、应用
TS251.1(食品工业)
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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