重组牛肉保水剂的工艺配方优化

摘要：

在单因素试验的基础上，以吸水率为指标，同时参考失水率指标，采用二次回归通用旋转组合设计试验，对重组牛肉保水剂的工艺配方进行研究，并借助DPS软件分析大豆分离蛋白、复合磷酸盐和柠檬酸钠3个因素最佳配比。得出重组牛肉保水剂的最佳工艺配方为大豆分离蛋白0．3％、柠檬酸钠0．4％、复合磷酸盐0．15％。在此条件下重组牛肉吸水率可达8．49％，比原料肉提高21．29％。

关键词：重组牛肉、保水性、二次通用旋转组合设计

分类号：TS251.52(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29