响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方

摘要：

以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料，在传统的蒸羊羔肉加工基础上，选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素，以感官评价、亚硝酸盐为响应值，应用Box—behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面法（response surface methodology，RSM）分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11．72g／kg、姜粉19．32g／kg、大料1．58g／kg、料酒2．09g／kg，在此优化条件下，感官评分为96分，亚硝酸盐含量为3．68mg／kg。

关键词：清蒸羊羔肉、工艺配方、Box-behnken中心组合试验、响应面分析、条件优化

分类号：TS251.53(食品工业)

资助基金：宁夏回族自治区重大科技攻关与示范项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：15-20