酱鸭强化高温风干成熟工艺优化

摘要：

以麻鸭为试验原料，通过酱腌风干成熟制作风干酱鸭，分析加工过程中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）酶活、硫代巴比妥酸（thiobarbiturie acid reactive substance，TBARS）反应底物值和过氧化值（peroxide value，POV），研究强化高温风干处理对酱鸭加工过程中脂质氧化的影响；以腌制用盐量和风干温度、风干时间为试验因素，以TBARS值和感官评定为分析指标，通过L9（3^4）正交试验对酱鸭风干工艺进行优化。结果表明：酱腌后强化高温（50℃—1h）风干后，LOX酶活力比对照组提高51132％；风干20h时FOV值达到最大值0．20g，100g油脂，风干40h时TBARs值达到最大值0．18mg／100g，比对照组都提高25．00％和12．50％；风干成熟结束，POV和TBARS值分别比对照组降低15．38％和14．29％，酱鸭腌制风干成熟优化工艺条件为腌制用盐量9％采用湿腌法、50℃强化高温1h、风干温度（24℃-28℃。32℃）、风干时间60h，该工艺与感官评定有良好的一致性。

关键词：酱鸭、强化高温成熟工艺、脂质氧化、感官品质

分类号：TS251.55(食品工业)

资助基金：国家公益性行业农业科研专项200902012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：8-14