芹菜粉对自由基的清除作用及在肉制品中的应用

摘要：

为研究芹菜中的黄酮类物质的抗氧化性，对芹菜中的黄酮类物质进行测定，采用羟自由基体系、超氧阴离子自由基体系及DPPH（二苯代苦味本酰肼）自由基体系对芹菜粉清除自由基的活性进行研究，并探讨其对N02的清除作用，将其应用到肉制品中去，研究其对硫代巴比妥酸（TBARS）值的影响。结果表明：芹菜中黄酮含量为12．5mg／g：芹菜粉对以上3种自由基及NO2^-具有较好的清除作用，其清除率分别可以达到91．7％、36．1％、83．9％、19．4％；芹菜粉可使肉糜的TBARS值下降13．6％。表明芹菜粉具有一定的抗氧化特性。

关键词：芹菜粉、清除、自由基、肉制品、硫代巴比妥酸(TBARS)

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：常州市农业推广项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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