肉制品冷藏过程中热异味的产生及影响因素

摘要：

热异味（WOF）是肉制品在加热-冷藏-再热过程中由于肌内磷脂的自动氧化引起的,也是肉制品在贮藏过程中质量败坏的主要原因之一,为了更好地控制热异味的产生,综述了肉制品中热异味的产生原因、影响因素及控制措施。

关键词：肉制品、冷藏、热异味

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：47-49