不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究

摘要：

牛肉预煮汁是目前熟肉制品加工环节的主要副产物,本研究对牛肉预煮汁进行超滤和去离子两种方法处理,采用DPPH法和微生物法测定处理后牛肉预煮汁的抗氧化效果。结果显示：10～100mmol/L的肌肽标准溶液对DPPH自由基有显著的清除能力（P〈0.05）,肌肽标准溶液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9958;牛肉预煮汁对DPPH自由基具有很强的清除效果,其中,预煮牛肉汁超滤液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9995,而预煮牛肉汁去离子液浓度与清除率呈高度正相关性r=0.9641;从抑菌效应考察牛肉预煮汁的表观抗氧化率得出：牛肉预煮汁的表观抗氧化率随着汁液中肌肽含量的递增呈现极强的正相关性,预煮牛肉汁超滤液与表观抗氧化率相关系数达到0.9977,且预煮牛肉汁超滤液的表观抗氧化率弱于肌肽标准溶液,肌肽标准溶液的抗氧化率又弱于VC,而VC的抗氧化率弱于茶多酚。结论：牛肉预煮汁含有除肌肽以外的更丰富的抗氧化性成分,具有比纯肌肽标准溶液更好的抗氧化效果。

关键词：牛肉预煮汁、肌肽、抗氧化活性、单线态氧、二苯代苦基苯肼(DPPH)

分类号：S879.2(畜禽产品的综合利用)

资助基金：贵州省农业攻关项目黔科合NY字2008-3030号;贵州大学博士基金项目2007-036;凯里市科技攻关项目凯科合字2009-7-11号

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16