结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响

摘要：

利用响应面法研究结冷胶（0.2%～1.0%）、谷氨酰胺转氨酶（0.2%～0.6%）、处理温度（40～60℃）和反应时间（120～160min）对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明：谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著（P〈0.05）;结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响（P〈0.05）,而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。

关键词：牛肉凝胶、响应面、结冷胶、谷氨酰胺转氨酶、持水性、硬度

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金面上项目090411007

在线出版日期：2012-07-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：6-11