10.3969/j.issn.1001-8123.2011.08.001
结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉凝胶持水性与硬度的影响
利用响应面法研究结冷胶(0.2%~1.0%)、谷氨酰胺转氨酶(0.2%~0.6%)、处理温度(40~60℃)和反应时间(120~160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用。结果表明:谷氨酰胺转氨酶、处理温度和反应时间对牛肉糜凝胶蒸煮损失率和保水性的影响显著,谷氨酰胺转氨酶、处理温度和结冷胶对牛肉糜凝胶硬度的影响显著(P〈0.05);结冷胶和谷氨酰胺转氨酶对牛肉糜凝胶持水性存在显著交互影响(P〈0.05),而各因子对凝胶硬度无显著交互影响;四因素对牛肉糜凝胶蒸煮损失率、保水性和硬度的影响规律可用数学模型描述,其拟合模型的决定系数分别为0.910、0.907和0.912。
牛肉凝胶、响应面、结冷胶、谷氨酰胺转氨酶、持水性、硬度
TS251.51(食品工业)
安徽省自然科学基金面上项目090411007
2012-07-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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