品质改良剂对猪肉丸品质的影响

摘要：

研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、转谷氨酰胺酶（TG酶）、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配最优组合。结果表明：复合磷酸盐、CMC—Na、TG酶、卡拉胶单一添加都对猪肉丸的感官、质构和蒸煮损失率有影响；在复配中，复合磷酸盐和TG酶为主要影响因素，其次是卡拉胶、CMC-Na。最优配方为复合磷酸盐添加量0．25％、CMC-Na添加量0．35％、TG酶添加量0．30％、卡拉胶添加量0．25％。

关键词：品质改良剂、感官评价、质构仪测定、蒸煮损失率

分类号：TS251.51(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17