鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性

摘要：

为全面了解水解度对鲽鱼下脚料（鱼头、皮、骨）酶解产物功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）的影响，采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解，得到水解度为9．0％-23．4％的酶解产物，并对其功能特性进行分析。结果显示：相同pH值条件下当水解度大于15％时，酶解产物的溶解性随水解度的升高而增大；水解度为11．3％、17．2％、21．7％、23．4％的酶解产物经93℃、10min处理后溶解性仍可保持在90％以上；在pH4和pH7条件下，酶解产物的乳化指数均在水解度为23．4％时达到最高。鲽鱼下脚料碱性蛋白酶酶解产物的功能特性受水解度及pH值的影响。

关键词：鲽鱼、下脚料、功能特性、酶解

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上基金项目30871946

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：5-7