不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

摘要：

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合（约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR）肉猪各6头，进行统一饲养，在100kg时每组屠宰2头，用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿，进行腌制实验。结果表明：腌制321d后，5个杂交组合猪火腿成品率均在65％以上，瘦肉比率均在45％以上，最高为约苏钟（52．74％），最低为约滇昆（47．60％），但组间差异不显著（P〉0．05）；火腿风味以YNⅠ（约滇陆）最好，三针（3×4支）无异味，异味最多的为YSZ（约苏钟）三针（3×4），有5针出现异味；5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分（总分50分），约大河乌和约长荣相同且为最高（49．33±2．85），约苏钟为最低（46．47±3．44）；5个杂交组合猪火腿成品理化指标为：食盐10％～13％、pH6左右、过氧化值3-5meq／kg，碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内；对17种氨基酸测定，结果发现各组合的氨基酸含量相差不大（P〉0．05），鲜味氨基酸总量以YNⅠ（约滇陆）最多，为（48．45±0．65）％；以约大河乌（YDH）为最低，为（46．70±0．34）％。而必需氨基酸则以大河乌（YDH）为最高，为（41．28±0．12）％；YNⅠ（约滇陆）最低，为（40．43±0．14）％。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异，这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪，但YNⅠ（约滇陆）鲜肉风味，感官色、香、味，嫩度评分居前，特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出，建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ（约滇陆）组合为主。

关键词：杂交组合、原料猪腿、宣威火腿

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：国家原产地域保护宣威火腿科技行动计划项目2003FCCHB35D014

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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