白豆蔻挥发油涂膜保鲜冷却鸭肉的研究

摘要：

以感官评分、pH值、TVB—N值以及汁液流失率为指标，研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷去¨鸭肉的影响。结果表明：在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中，不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有，‘定的保鲜作用，其中以0．40g／L的白豆蔻挥发油保鲜效果最好，该保鲜剂能有效地延缓感官评分值下降速度，抑制pH值、TVB—N值和汁液流失率的上升速度，从而延长冷却鸭肉的保质期。

关键词：白豆蔻挥发油、冷却鸭肉、保鲜剂

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：徐州市科技发展基金计划项目XFl0C003

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：38-40