腌制条件及干燥方法对手撕牛肉品质的影响

摘要：

对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法（自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥）对其品质的影响进行研究，并对手撕牛肉进行感官评定，对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间，腌制条件的最佳组合为：食盐添加量3％、腌制温度15℃、腌制时间2d；最佳干燥方法：热风和微波组合干燥，最佳干燥条件：先采用65℃热风干燥到水分含量50％，再进行350W微波干燥。

关键词：手撕牛肉、腌制条件、干燥方法、品质、影响

分类号：TS251.6(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29