3种淀粉对鸡肉糜盐溶蛋白特性影响及其配方研究

摘要：

为获得鸡肉蛋白较好的凝胶特性，从而改善其肉糜的加工品质，探讨玉米淀粉、马铃薯淀粉和磷酸酯淀粉3种常用淀粉与鸡肉盐溶蛋白相互作用对鸡肉糜加工基本特性的影响。以盐溶蛋白析出质量浓度、活性自由巯基含量和相对疏水性为指标，分别研究单因素条件下3种淀粉对鸡肉盐溶蛋白特性的影响，并通过二次通用旋转试验筛选出在5％淀粉添加总量条件下3种淀粉在鸡肉糜中的最佳组合配方。单因素试验表明：所选3种淀粉均对鸡肉盐溶蛋白特性有着复杂影响。3种淀粉最佳配方为：玉米淀粉1．6％、马铃薯1．6％、磷酸酯淀粉1．8％，此时鸡肉糜中盐溶蛋白基本特性参量指标预计为：盐溶蛋白质量浓度24．3mg／mL，活性自由巯基含量0．004μmol／mg，相对疏水性值22．86。

关键词：淀粉、鸡肉盐溶蛋白、热诱导凝胶、巯基、疏水性

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：9-15