牛肉食品中的杂环胺

摘要：

@@ 1杂环胺特性
杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质.早在1977年,科学家就发现直接以明火或炭火炙烤的烤鱼在Ames实验中具有强烈的致突变性;其后在烧焦的肉,甚至在"正常"烹调的肉中也同样检出强烈的致突变性.由此,人们对氨基酸、蛋白质热解产物产生了浓厚的研究兴趣,先后发现了20多种致癌、致突变性的杂环胺化合物.长期实验表明,杂环胺在Ames实验S9代谢活化系统中具有较强致突变性,并能引发啮齿动物以及灵长类动物肝脏、乳腺、结肠等多种靶器官产生肿瘤.

机标关键词：牛肉食品、致突变性、杂环胺化合物、aromatic amines、Ames实验、蛋白质含量、致癌作用、烹调加工、啮齿动物、动物肝脏、畜禽肉、灵长类、科学家、化系统、靶器官、氨基酸、肿瘤、鱼肉、兴趣、物质

所属期刊栏目：25

分类号：X51;X13

在线出版日期：2011-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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