复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

摘要：

研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30s、油温90℃、水温20℃.

关键词：复合脂肪替代物、乳化、稳定性

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2011-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：22-27