嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果

摘要：

采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.

关键词：重组、嫩化、二次回归正交旋转组合设计

所属期刊栏目：25

分类号：TS206(食品工业)

在线出版日期：2011-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：14-17