鲤鱼肉蛋白水解物在熟猪肉糜中的抗氧化效果

摘要：

研究鲤鱼肉蛋白的碱性蛋白酶(alcalase)水解物对肉糜的抗氧化作用.将肉糜分为6组,包括阴性对照组、2.0%的未水解鲤鱼肉蛋白组、1.0%、1.5%、2.0%的水解物(4h)添加组、0.02%的丁基羟基茴香醚(butylatedhvdroxyanisole,BHA)的阳性对照,在冷藏7d过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值和pH值的变化,并对产品的感官指标进行评定.结果表明:与对照组相比,添加水解物的处理组能显著抑制脂肪的氧化(P＜0.05),其中2.0%水解物处理组效果最明显,能显著降低TBARS值、增加肉糜的红度值(a*)(P＜0.05),但较添加BHA处理组的效果欠佳;感官评定得到同样的结果.

关键词：鲤鱼肉蛋白水解物、抗氧化活性、熟肉糜

所属期刊栏目：25

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新团队项目CXZ011;黑龙江省博士后基金项目LBH-Z10244;东北农业大学博士启动金项目2010RCB62

在线出版日期：2011-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：5-9