乳化香肠加工工艺条件优化

摘要：

应用中心复合设计试验优化乳化香肠加工工艺条件.选取瘦肉比例、复合磷酸盐和水分添加量作为中心复合设计的因变量,总汁液损失率、弹性和红度值为应变量,利用响应面法分析进行多元线性回归和二项式拟合,并结合预测分析,得到乳化香肠的优化工艺条件.结果表明,最佳的乳化香肠加工工艺是瘦肉比例是0.7786:1,复合磷酸盐添加量0.23%、水分添加量16.45%,在此条件下的总汁液损失率为2.72%、弹性为0.865、红度值为7.318.与模型预测值偏差较小,所以该模型有良好的预测性,可以在一定程度上控制香肠的品质.

关键词：乳化香肠、瘦肉比例、复合磷酸盐、总汁液损失、弹性、红度值

所属期刊栏目：25

分类号：TS251.5(食品工业)

在线出版日期：2011-09-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25